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小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟

腌肉腌菜是屬于冬天的儀式感,俗話說小雪腌菜、大雪腌肉。它就像時間膠囊,是讓冬天不再難熬的魔法。

再次嘗到了小時候的醬油肉炒酸豇豆的滋味。蒸過的醬油肉切片后油脂透明、色澤迷人,跟酸豇豆一起炒,是我吃過最下飯的菜。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟1

另外,今年還腌了三罐腌菜,都很成功。比如右邊罐子里的櫻桃蘿卜,脆嫩的一顆鮮紅色,從色澤到咬下去的聲音都令人陶醉,能輕松的下半碗飯。

成功做一罐腌菜,可能會遇到很多小問題,畢竟這是一門古老又奇妙的手藝,但萬變不離其宗,記住要點,并付出耐心,那離能夠嘗到這份美味也不遠了。

一起享受這份冬日限定的魔法吧??

醬油肉的做法

1、3斤半左右的五花肉(可讓肉攤師父幫忙將表面刮干凈),肉厚的地方用粗針(也可以用竹簽代替)在肉上戳些小洞,更易腌入味,用高度白酒(我用的52度白酒)噴在肉的表面,再用廚房紙將五花肉的表面吸干。

*五花肉切記不要用水洗,容易使腌鹵變質,從而導致肉變質,高度白酒可以起到殺菌的作用。

2、鍋中加入720ml釀造生抽(用釀造生抽無需額外加鹽)、120ml老抽、72g糖、3個八角、3小段桂皮和3片香葉,大火煮沸后轉小火再煮3-5分鐘,待其冷卻后倒入180ml高度白酒(我用的52度白酒),腌鹵水完成。

*切記不要用黃酒代替白酒,黃酒會使肉發酸,改變醬油肉傳統的風味;做好的鹵水可重復使用,使用時將老鹵倒掉1/3的量,再加240ml左右的生抽,中小火煮沸后撇去血沫,再放入24g糖、3個八角、3小段桂皮和3片香葉,煮沸三分鐘后待其冷卻即可。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟2

3、容器內倒入放涼的腌鹵,分次放入五花肉揉捏(保證肉都能均勻吸收鹵水后再放入下一條肉),蓋上保鮮膜再蓋蓋子,放入冰箱冷藏5天。

*可每天打開翻動2-3次,給五花肉按摩一下,翻動時一定要用干凈筷子(筷子用開水燙過或者用白酒擦拭過),切記注意不要把生水滴到容器里。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟3

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟4

4、第四天時,取一塊肉,在最厚的部位用刀輕輕劃開(不切斷),觀察五花肉的顏色,若整個外部橫截面都均勻變成深棕醬油色時,即可取出。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟5

5、用小刀在五花肉沒有肋排的一端戳透一個口(便于穿繩晾曬和風干),用棉線穿好。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟6

6、晾曬三四天后,轉入陰涼通風的地方繼續風干10天左右(肉下面可以放個盆接滴落的醬油,每天要翻動一下避免陰面處無法風干)。

*曬醬油肉的最佳時間是立冬后和冬至前,晾曬期間溫度一定低于15℃,風干十天就夠了,時間太長會影響口感。如果持續升溫或風力極小,建議先包裝好放入冰箱冷凍,待適宜天氣再拿出來繼續晾曬。不能淋雨 ,會使肉長霉,如果是剛長霉,可用浸泡過高度白酒的紗布擦干凈有霉斑的地方,繼續放在通風處風干。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟7

7、用烘焙油紙,將五花肉條單獨包好,放入密封袋或保鮮膜中包好,再次放入冰箱冷凍保存。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟8

醬油肉蒸40分鐘切片就能吃~

*因為晾曬時會有些贓物或者灰塵,所以清洗后可用小刀在表面輕輕刮掉表面,再沖洗一次,這樣吃到的肉會比較衛生。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟9

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟10

炒菜吃也絕妙~

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟11

腌櫻桃蘿卜

*以下用料量對應選用2L密封罐

1、容器的消毒很重要:用沸水燙洗2次,瀝干水分后再倒入白酒沖洗干凈,保證罐子干凈無油。1500g櫻桃蘿卜洗凈,分別和30g生姜、4瓣大蒜和25g小米辣放在干凈的竹匾上,拿到室外晾曬半天。

2、曬好的櫻桃蘿卜切除頭尾后再對半切開,放入干凈容器中,撒1勺鹽攪拌均勻,表面壓上重物,腌制2小時至腌出水分。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟12

3、腌好的櫻桃蘿卜,用手盡量擠出水分,放入罐子中。

*水分盡量擠得干一點,可以去除生蘿卜的味道。

4、腌菜鹵水:將500ml水、20g鹽、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮開,煮開后放涼。

5、罐中放入30g生姜、4個蒜瓣、25g小米椒,最后倒入沒過水蘿卜的腌菜鹵水,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟13

6、先用重石蓋壓住口,再裹層保鮮膜密封性會更好,最后旋上密封蓋,放在干燥陰涼避光的地方,腌制半個月即可食用。

*其實腌制到第七天基本可以食用,但那是亞硝酸鹽最高的時候,建議半個月或一個月再食用。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟14

腌櫻桃蘿卜完成!

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟15

酸辣白菜的做法

*以下用料量對應選用2L密封罐

1、2L密封罐子處理方法同上。1500g大白菜去除老菜葉,洗凈,與35g生姜、20g大蒜和15g小米椒放在干凈的竹匾上,放在室外晾曬半天。對半切,再改刀成大段。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟16

2、白菜段放入容器中,撒入1勺海鹽攪拌均勻,表面壓上重物,腌制2小時至腌出水分。

*砧板和刀需用沸水燙過晾干,使用前倒些許白酒沖洗一下。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟17

3、腌菜鹵水:將500ml水、20g鹽、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮開,煮開后放涼。

4、用手擠出大白菜中多余的水分,放進腌菜罐中,再放入35g生姜、20g蒜瓣、15g小米椒,倒入沒過大白菜的腌菜鹵水,接著倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟18

5、用重石蓋壓住口,再裹層保鮮膜密封性會更好,放在干燥陰涼避光的地方,腌制半個月左右即可食用。

*其實腌制到第七天基本可以食用,但那是亞硝酸鹽最高的時候,建議半個月或一個月再食用。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟19

酸辣白菜完成!

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟20

酸豇豆的做法

*以下用料量對應選用3L密封罐

(比前兩罐容量大1L)

1、3L密封罐子處理同上。115g鹽、30g糖和18g花椒放入香料包中,鍋內倒入2300ml清水,放入香料包,煮開后放涼,濾出香料備用,腌菜鹵水完成。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟21

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟22

2、4斤豇豆清洗凈,60g姜切片,20瓣蒜瓣去皮去根莖,放在干凈的竹匾上,放在室外晾曬半天。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟23

3、10根豇豆為1把,用棉線綁好。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟24

4、將豇豆環成圓形塞入罐子,把姜片和大蒜粒放入罐中,倒入沒過豇豆的鹵水,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟25

5、用重石蓋壓住口,再裹層保鮮膜密封性會更好,然后放在干燥陰涼避光的地方,腌制20天以上即可食用。

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟26

酸豇豆完成!

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟27

可以做酸豇豆炒醬油肉

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟28

小雪腌菜大雪腌肉!腌肉腌菜的做法步驟29

用這些腌肉腌菜做成的美味一起享受濃郁又豐盛的冬天吧!冬天也不那么寒冷了。

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