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萬能鹵味的完全制作方法

長假后知道自己為啥身心俱疲、精神渙散、茶飯不思嗎。你對上班過敏啦,我覺得用這道法力無邊的鹵味你還可以搶救一下。

一味好鹵的奧義應該是食材與時光共同沉淀的味道。鹵至骨肉酥爛,滲入骨髓,口味不疾不徐,不重不膩,層層疊疊在味蕾交融,讓人失魂。

高齡陳鹵會成為一味神秘的調料,資歷愈深,鹵味愈濃,是“年輕”的鹵味完全無法比擬的。它不斷吸收食材的精髓,循環再生,這是一碗心血,是鹵汁以最沉穩的方式絲絲滲透,并非任何烹飪技巧所能抵達的。

當然,任何一口老湯都是從第一鍋熬制開始的,一個正經的廚師應該有一鍋屬于自己的鹵,反正我正經。

鹵味的主料

雞翅2個/豬手1個/雞腿1個/雞爪3個

雞胗150g/雞心150g/牛肉250g/70g

雞蛋3顆/花生50g/海帶結150g

厚豆皮200g/千頁豆腐120g

輔料

生抽3湯匙/料酒3湯匙/雞精2茶匙

2茶匙/老抽2湯匙/老冰糖90g

大蔥3段/6瓣/6片/洋蔥半顆

高齡陳鹵(沒有的做完這次你就有了)

香料

積殼5g/香葉3片/八角5g/花椒2g/干辣椒6根

陳皮6g/黃芪2g/砂仁2g/茴香3g/山奈3g

豆蔻2g/曲紅3g/丁香2g/甘草2.5g

白芷10g/良姜2g/山楂6g/肉桂9g

準備工作

①主料洗凈②牛肉清水浸泡2小時 ③豬手去毛 ④雞爪去指甲 ⑤雞蛋煮至7分熟(約6分鐘),并將蛋殼敲出裂紋 ⑥花生一定要把泥土搓凈 ⑦厚豆皮卷成密實一些的卷,用牙簽固定。

萬能鹵味的制作步驟

香料放入熱水中加蓋浸燜十分鐘。

加蓋浸燜可以防止香料中香味物質揮發。

鍋中熱油,先將千葉豆腐和變fashion的厚豆皮,煎至兩面金黃。

煎制過的豆制品鹵完味道更香。

將肉類焯水,淋入30ml白酒去腥。

焯完之后洗凈、瀝干。鹵汁中有雜質老湯就容易渾濁、變質,所以焯水工作要格外用心。

浸泡過的香料,瀝干水分放入鍋中爆炒后裝入鹵料包,封口備用。

如果有老鹵汁的話,可以省去爆炒這一步。

炒香料的余油再次小火加熱,下入老冰糖慢慢炒出糖色。

冰糖不但能調味還能給肉上色。

下入蔥、姜、蒜、洋蔥小火翻炒3分鐘,加入適量水與老鹵,放入香料包。

將剛剛泡香料的水也一起加入。

放入所有肉類食材,淋入3湯匙生抽、3湯匙料酒、2茶匙雞精、2茶匙鹽,沸騰后加蓋燜煮20分鐘。

20分鐘后,撈出雞翅、雞腿、雞爪、雞胗、雞心,輔以湯汁浸泡入味。

加入雞蛋與花生繼續加蓋燜煮,20分鐘后再下入豆皮卷、千頁豆腐、海帶結、藕片。

在下入蔬菜之前盛出一碗鹵汁,撇去油脂濾去渣滓保存。因為鹵過豆干或蔬菜的鹵湯容易發酸變苦,建議每次都用鹵過牛肉或者雞肉的湯來留老鹵。

最后加蓋煮20分鐘后關火。撈出蔬菜,肉類浸泡兩個小時。(?????)?

關于時間

不同食材,鹵的時間也有所不同,先鹵肉、再鹵菜,這樣方便每次留老鹵。

牛肉、豬手:60-80分鐘。

雞蛋、花生:40分鐘。

雞翅、腿、爪、胗、心:15-20分鐘。

海帶結、豆皮、千頁豆腐、藕:15-20分鐘。

關于老鹵

①留存的鹵汁密封冷凍保存,每月拿出來解凍煮沸一次。

②每次在留老鹵前,避免魚這些氣味重的食材,不然會影響老鹵的味道。

③如果鹵夠老的話可以省去炒香料這一步。

④鹵味的香料只使用一次,不可重復使用。

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