劉玲玲女性網

廚房小白必學之—麻婆豆腐的做法

 

“麻、辣、燙、酥、嫩、活”,麻婆豆腐的六字真言。

“麻”是一顆顆在口腔炸裂的花椒,“辣”是讓人汗流浹背、涕泗橫流的紅油,“燙”是帶著一騰熱氣入口,滑嫩入喉的溫度,“酥”是干香緊實,中和口感的肉末,“嫩”是形不散,一抿即碎的豆腐,“活”是顫顫巍巍,好似活物的形態。

豆腐本性平無味,而這道麻婆豆腐,卻讓豆腐成為濃烈鮮香的載體。就連打小不愛吃豆腐的我,也迅速地到達吃嗨的境界。

以“麻辣”開頭的各種味道,層層疊疊在口中散開,如交響樂一般,回味無窮。雖說重口不利于健康,但這一刻,還管他什么蘋果香蕉不拿拿的。

麻婆豆腐用到的食材

鹵水豆腐400g/豬肉糜120g/小蔥1根

蒜蓉18g/姜末5g/花椒粒2g/花椒粉3g

水淀粉3湯匙/郫縣豆瓣醬3湯匙

辣椒面3g/辣椒粒3g

地道的麻婆豆腐選用鹵水豆腐,味道更足,也有韌性,入口嫩而不化。

選用有點肥肉的豬肉糜,味道更香。

很多地區產的花椒幾乎沒有麻味,只能起到去腥、増香的作用,這到菜本廚選用四川漢源的花椒。

選用四川二荊條辣椒面與辣椒粒。

麻婆豆腐的烹飪步驟

準備工作

豆腐切約2cm的方塊,放入冷水中,加一勺鹽,浸泡十分鐘。此時鍋中燒水,水沸騰后放入豆腐,保持中火,汆燙半分鐘,濾水備用。

這一步的目的在于去除豆腥,動作一定要輕,不要損壞豆腐。

準備工作

豬肉糜中加一湯匙料酒,一茶匙鹽,少許花椒面,白胡椒粉,攪拌均勻,腌漬5分鐘。

鍋中入油,油量可以稍多一些,待油溫7成熱,下入肉末,中火煸干水分,炒至微焦。

油量要比平常炒菜多一些,盛在盤里,紅油浮上來,使人食欲大增。

炒至微焦才有酥酥的緊實感,干香的肉粒與滑嫩的豆腐相輔相成。

選用有點肥肉的豬肉糜,滋出的豬油香過植物油。

轉小火,下入剁細的郫縣豆瓣醬,慢慢炒出紅油。

郫縣豆瓣醬炒之前要剁細一點,大顆豆瓣會影響菜品的口感。

郫縣豆瓣醬已有咸度了,全程無須再放鹽。

下入姜末、蒜蓉、辣椒粒、辣椒面,中火翻炒嗆香。

淋入2湯匙料酒,2湯匙醬油,翻炒均勻,加入900毫升水大火煮沸。

下入豆腐,用鍋鏟輕輕推動,使豆腐塊晃平整,撒入一茶匙糖,再次沸騰后轉中火加蓋燜煮。

下入豆腐后,攪拌的時候一定要溫柔!!!可以輕晃鍋子,或者用鏟子背面輕輕推動豆腐。

湯汁漸少后,去掉鍋蓋,淋入一半水淀粉,輕輕攪拌均勻,撒少許雞精,再將剩下一半水淀粉淋入,稍微晃動鍋子,盛出。

豆腐不易著味,勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上,讓豆腐入味。

分兩次勾芡是因為豆腐本身含有水分,第一次勾芡后豆腐會出水,第二次勾芡才真正鎖住湯汁。

選一個深點的盤來盛裝,使豆腐浸沒在湯汁里,趁熱撒上蔥花和花椒粉,齊活兒。

熱氣醺著花椒粉升騰出鮮活的香味的麻婆豆腐就出鍋啦。

麻婆豆腐不要從表面開始吃,而是從下面撈著吃,撈出來的豆腐都是帶著濃稠湯汁,裹著肉末,那才叫香!

天津十一选五玩法介绍及奖金